GIANNI BRERA - LUIGI VERONELLI, La PACCIADA

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GIANNI BRERA - LUIGI VERONELLI, La PACCIADA - mangiarebere in pianura padana, Mondadori, 1973, 1a edizione con sovracoperta originale, con 12 tavole f.t. a colori e 14 disegni n.t., pp.1-144. I piatti lombardi di Luigi Veronelli:  pp.145-352


"I cacaminuzzoli della cucina 'in litteris' cercano prove nei testi sacri e profani. Essi ipotizzano sui ravioli e sui maccheroni citando fonti soventissimo astruse. Io penso che le consuetudini in sè facciano civiltà in virtù d'inserzioni continue, di adeguamenti vari ad altri usi e invenzioni" (pp.27-28).."La cultura si trasmette anche attraverso lo sfiatatoio d'una cantina, le chiacchiere d'un cuoco di buon umore, i ricordi d'una contadina divenuta cuoca per devozione al signore che la ospitava" (p.79).

Questo aggancio alla vita reale è tipico di Brera.

Dopo le consuete premesse psico-razziali, col dualismo: Brambilla -le Partite Iva del Medioevo-/ Melchisedec -l'ebreo-, affidati al quale i suoi denari per la messa a profitto in ogni città del mondo àncora alla terra la propria ricchezza, Brera menziona la 'curtis' con la ghiacciaia 'a tucul' interrata e la cantina per i salami e il vino; il maiale e il pollaio; la frutta in tre stagioni su quattro; la mostarda di Cremona e Voghera; il salame dell'olla, la cervellata e i missoltini ([agone] 'miss sott in del tin') alla brace che 'si disegnano sul piatto come certi pesci di De Pisis per poche pennellate calde sulla tela bianca'; i 'nin d'avi' che è il foiolo alla panna; il bracconiere che 'per fame per paura' inventa la gallina alla creta: "L'anatra, l'oca, la gallinella non veniva neppure privata delle interiora, tanto bisognava far presto. I blocchi di mota fatti con la ganga vischiosa della riva, che parevano rozzi alari disposti per sorreggere la legna, bastavano a nascondere: si batteva con un bastone: i cocci si staccavano con piume e pelle: restava la carne neppur troppo asciutta. Con un coltello si apriva e puliva" (p.39); la trota marmorata enorme 'che in realtà è un salmone imprigionato da millenni nel lago, sempre più lontano dal mare'; i guazzetti e le frittate di rane; le anguille cotte nel vino o affumicate; la bergamina e la fauna ittica e avicola: "In certo modo le piene e le freghe determinano i passi [dei pesci di fiume e di lago] come dal freddo prendono avvio il passo e il ripasso degli uccelli" (pp.46-47); i Maestri comacini, 'che erano anche contadini: finite vendemmia e raccolta delle castagne si riunivano al calduccio delle stalle e cominciavano a martellare: per parti: i Mauri, ad esempio, la facciata, i Redaelli l'abside, di tanti archetti, altri ancora le colonne e i rosoni, intronando se stessi e gli animali. A primavera, ogni parte era pronta: le compagnie, presentate le pietre modellate e numerate, provvedevano a riunirle per il trasporto in tutta Europa" (p.36); e il Po traditore, fin troppo sovente ebbro e impazzito, sicchè nel giro d'una piena puoi vedere zolla a zolla erodersi e sparire il tuo fondo o per converso ritrovarti ricco" (p.47).

Tra Medioevo e Rinascimento, per la Lombardia, secoli di grandezza, di smagliante civiltà. Lo jato è la battaglia di Melegnano, vinta nel 1515 dai franco-veneti contro i Cantoni svizzeri confederati che dal 1512 avevano il controllo sostanziale di Milano, mentre quello nominale era di Massimiliano Sforza. Di qui la decadenza, di cui rendono l'idea i preziosi archivi -anche di culinaria- del Castello Visconteo di Milano e carri e carri di preziosi 'in folio' disegnati e scritti, affidati da Leonardo al discepolo Francesco Melzi, divenuti carta da camino. Il "terrigno" Brera, tra i monumenti insigni che aiutano a capire, invita, alla Certosa di Pavia, dietro la facciata dell'Amadeo, a dar uno sguardo alle grandi stalle sulla sinistra e 'fingendo niente' a chiedere al fittavolo di poter arrivare fino alla piscina, in cui i pescatori tributari della Gratiarum Chartusia, dal Ticino e dalle rogge portavano, tenutolo vivo, il pescato più pregiato ('peccaminosa jattatura restare senza pesce il venerdì'), per concludere, dopo un tocco di anticlericalismo ("..I padri avevano un tavolo pieghevole e un caminetto a pianterreno, un comodo letto in solaio. Villette splendide, da morirci di voglia. E chi non si sentiva anacoreta mangiava in refettorio. Basta non parlare."): "era un'azienda religiosa e politica da 'Mille e una notte'. Iddio la proteggeva coi suoi dogmi esclusivi. I Signori in terra le garantivano pace e prosperità" (p.60).

Sei e Settecento in Padania sono secoli di mesta vergogna. "Nel suo romanzo, don Lisander racconta quanto basta. Un solo cibo viene citato da lui: la polenta che Renzo ottiene dall'ospitalità di Tonio: è grigia, di povero grano saraceno: ma serve a contenere l'appetito, se non proprio a sfamare" (p.67).

"I menu dei lombardi fine '800 gridavano vendetta al cielo. Polenta, povera anche di sale, e minestra..La gente era così povera che spesso il macellaio era costretto a buttare in Olona interi quarti di vaccina..E non avendo proteine sufficienti, si cuocevano i corvi centenari, i gatti, i ricci in spezzatino" (p.100). "Se ripenso al menu di casa mia, ho quasi pudore a parlarne da saputo di cucinaria e di vini" (p.102).

La citazione segna il passaggio, oggi, ad 'un benessere mai conosciuto prima, che induce i brianzoli a distinguere tra pacciada e pacciada' (p.79) e prepara il terreno alle ricette di Veronelli.

"Derubo mio padre ambizioso di cantina frugando a caso nella sabbia dove ha nascosto le bottiglie più estrose..Memorabili bracci di ferro con sugheri tenaci e riottosi..So che mia madre ha contato i salami. Arrrivo ad accorciarne uno enorme, affettando al centro e riannodando gli spaghi ogni sera..Sono più libere e gaie le balere sull'altra riva, più brune e toste le ragazze. Animose aggressioni ai dossi delle colline mimando Alfredo Binda..Impensato frullare di pernici da stoppie invase per ben altre cacce..Contendo goffe elegie alla memoria inseguendo a ritroso i miei giorni..." (pp.137-138).